Mi camino del pan

Hace unos días estaba en facebook y me salió un “recuerdo” de esos que te comparte automáticamente y resulta que hacía 5 años que tomé el curso de panadería que me cambio la forma de ver el pan, así que en conmemoración quise escribir este post, porque definitivamente hay un antes y un después en mi vida después de ese curso, de hecho me parece gracioso pensar que el chef que me lo dio no tiene idea.

Empecemos por el principio. Si hay algo que extraño de Monterrey son sus mercaditos, siento que le ponen muchas ganas, recuerdo que el primero al que fui y que para mi aún era un concepto muy nuevo fue a Todo Local, yo amaba ese mercado, cosas orgánicas, productos naturales, helados gourmet, emprendedores apasionados y amables, y no solo eso la ubicación era hermosa, árboles enormes, bancas, rodeado de un restaurante, un starbucks y una escuela de cocina, bueno aunque había otros mercaditos que me gustaban Todo Local siempre tuvo un lugar importante en mi corazón porque ir ahí era probar cosas nuevas, tomarnos fotos, disfrutar el sol, conocer gente, comer, caminar, disfrutar :) , después supimos que en ese mismo lugar pero otro día de la semana y por las tardes se ponían puestos de cerveza artesanal, en ese entonces también era un tema nuevo para mi así que decidimos ir a probar y conocer, nos tomamos varias cervezas, incluso probé una que les juro que parecía pipi de gato, estábamos sentados tomando y platicando y vi que había un stand de la escuela de cocina que estaba ahí al lado, estaban dando flyers de la carrera que ofrecían y además promoviendo un taller de panadería europea para publico en general, yo no era del todo nueva en la cosa del pan, pero hacía unos panes muy equis, incluso cuando una receta pedía fermentar un día antes yo prácticamente la descartaba porque que flojera ¿cómo para qué?, pues bueno Cruz me dijo que me invitaba el curso si yo quería y obvio quise.

El taller lo tomé en Culinaria, esa escuela de cocina es hermosa, el chef que me dio el taller fue Christian Hackl un austriaco con ideas muy claras de lo que es buen pan y buenos ingredientes y que entre fermentaciones nos contó muchas historias, los panes todos increíbles, bellos, pero recuerdo perfecto mi momento de epifanía, estaba amasando el pan de queso, mis dedos se metían a la suave mezcla, los olores salían cada que empujaba la masa contra la mesa y pensé “esto, esto quiero hacer siempre”.

Y como hilo de media lo único que he ido haciendo a partir de ese día es jalar, el aprendizaje es interminable, tal vez no tengo una panadería y ni siquiera me pondría la etiqueta de “experta” y menos “chef”, pero si me pongo la de apasionada, es algo que no solo me gusta, es algo que amo, y siempre que tengo la oportunidad de aprender la tomo, no siempre puedo asistir a todos los cursos que quiero porque algunos son caros o lejos, pero voy a los que alcanzo y algunos otros hasta el universo me los regala :)

Dentro de mi forma de aprendizaje me gusta visitar panaderías y conocer a los panaderos, algunos muy compartidos hasta me han dejado entrar a conocer sus hornos y áreas de trabajo, probar sus masas y a veces tomar fotos, pero cuando son más recelosos (que no los culpo) pues mínimo me compro varios panes para probar y tener referencias a la hora de hacer los míos. Y otra cosa importante son los libros, siempre los libros, tengo muchos según mi esposo, pocos según yo, algunos con recetas buenísimas, otros con métodos, otros con historias. A la distancia mi maestro más querido, que más me ha influenciado y que tampoco lo sabe es Ibán Yarza, encontré su libro de Pan Casero un día pasando el rato en el área de libros y revistas de Sanborns, ya saben haciendo tiempo mientras llega la hora de la película en el cine, hojeando revistas y leyendo la parte de atrás de libros, era una ganga y lo compré, y luego hice sus panes y luego vi sus videos y luego lo seguí en sus redes y luego ya me hice fan intensa.

De la mano de Ibán hice los primeros panes de masa madre, y mis primeros panes con ella. Ha sido un bonito camino guiado por mucha gente y por lo que mi intuición me dicta, muchos malos panes, muchos buenos panes, mucha experimentación.

Les quiero compartir algunas fotos de este camino, espero no olvidar nada importante, en cada foto les describo un poquito de que va.

Y lo más bonito de este camino es poder compartir con ustedes lo aprendido, y así seducirlos al hermoso y mágico mundo del pan, si les cambia la vida como a mi pues que bonito pero si no que al menos se relajen amasando, se sorprendan de sus creaciones, se diviertan horneando y disfruten de tener pan recién hecho en su mesa.

Ahí estoy con los chefs, Hackl que fue quien nos dio el curso y Roberto que era el director de la escuela, y esos son algunos panes, hicimos muchísimos.

Después de tomar el curso de pan Europeo y enamorarme de la escuela me metí a la carrera de chef (spoiler alert no la terminé), esta foto la tomé durante clases, siempre me impresionó que fueramos tantos en la cocina y nunca nadie chocara.

Fui a Paralelo Norte que es una especie de congreso de chefs, el evento buenísimo en organización, invitados, temas, todo, siempre se me hizo súper raro que tuviera tan poca audiencia, aparte no era nada caro, asistí un par de veces y al parecer ya no existe, o al menos no que yo sepa.

El primer pan de masa madre que probé fue en mercadito que se llamaba Mercado de la Luz, el segundo fue en BreAd la panadería con los panes más perfectos de Monterrey, aún recuerdo cuando una amiga me regaló un chocolatín que me voló la cabeza, yo no sabía que existía ese pan, esa textura y sabor (aún no había tomado el curso con Hackl) así que fui al local de BreAd y fui a probando sus panes, siempre han sido mi referencia.

Hice mis primeros panes de masa madre, aún no tenía dutch oven ni bannetones, todo con la guía de Ibán Yarza y Michael Pollan.

Ya después fui a un taller con los panaderos de BreAd, y luego a otro y luego a otro, recuerdo que en uno se les quemó el pan, lo cual me ayudó mucho al momento de yo dar mis talleres, saber que a todos nos pasan esas cosas quita un peso de encima.

Empecé a dar talleres, primero de postres sencillos y luego de pan casero, aún no me sentía con la confianza de enseñar con masa madre porque tenía poca experiencia. Esta maleta es de un viaje creo a Guadalajara para dar taller, aún no encontraba harinas orgánicas mexicanas y me tocaba cargar todo.

Conocí a Irving Quiroz en una charla y firma de libros en Gandhi.

Conocí a Kenny Kuri y súper buena onda me dio un tour en su taller de Coyoacán y me regaló pan.

Después Kenny fue a Monterrey y pude tomar un taller con él, buenísimo.

En Guadalajara conocí a Breana de Breana’s Toast, la más amable del mundo, nos dejó tomar fotos, probamos sus panes y nos hablo de la harina que usan, a ella y a una amiga de Guadalajara les debo tener la harina integral más deliciosa que es la que siempre les recomiendo de Integrain.

Esta panadería nos la topamos de casualidad, de un chef francés que también amablemente nos dejó tomar fotos y conocer sus masas, tiene restaurante y hacen pasta fresca.

Esta panadería y cafetería al aire libre me gustó su concepto.

Cuando abrieron Panem en Monterrey también me regalaron pan.

La panadería de mi amiga Mary en Reynosa.

Aquí en un taller de fermentación con Sandor Katz, que si quieren ver también tengo video aquí, justo en ese taller todos los fermentos muy padre pero el horno falló y el pan no se hizo, es el pan de la foto de aquí abajo.

Cuando supe que habían abierto panadería con masa madre en Morelia fui a probar, en ese entonces yo aún no tenía proveedor de harina blanca orgánica y ellos me vendían, me emociona mucho y agradezco cuando los panaderos comparten.

Mi cuñada me llevo al pueblo donde creció, se llama Huajumbaro, el pan se hace en horno de leña, igual los panaderos me dejaron grabar y tomar fotos, el video fue parte de este post de acá. Y este pan de abajo de la misma panadería, es tal vez el más rico que he probado en la vida, así como lo ven de sencillo no saben que sabor, es salado y ligeramente ácido.

Y creo que el taller más reciente que tomé fue en Querétaro con el Chef Abel Sierra.

Y este el el pan típico de mi pueblo, el pan fallo, mi pueblo es muy panadero, de hecho mi bisabuela era panadera (cosa que me enteré hace poco), pero de este pan y otros de mi pueblo quiero hablarles después :)

Gracias por leerme, cuéntenme ustedes ¿cómo es que empezaron a hacer pan?