Hace unos días nos reunimos con mi amiga Andrea de Cerámica Furiosa para abrir el horno, les cuento, yo por el momento no tengo horno para mi cerámica (¿sabían que hago cerámica? jaja pueden ver todo acá ) entonces me toca llevar mis cositas a hornear a otros lados, y como cualquier pretexto es bueno para comer algo rico lleve esta focaccia que ¿cómo decirlo? es “la focaccia de confianza” la receta que siempre hago cuando no se que hacer, es una receta de Ibán Yarza que como ya seguramente saben es mi panadero favorito, la receta es de su libro Pan Casero, y lo único que le cambié fueron los toppings y le puse un poco más de hidratación, ahí les pondré mis notas, pero la receta se las paso tal cual, les recomiendo mucho el libro que esta lleno de diferentes técnicas panaderas y si van empezando en este mundillo les abrirá el panorama.

Biga
140g de harina blanca
65g de agua
1g de levadura seca

La biga se prepara disolviendo la levadura en el agua y formando una masa, la receta indica guardarla en refrigeración 1-3 días, pero también puedes dejarla a temperatura ambiente toda la noche, así le hice :)

Masa final
Toda la biga
450g de harina blanca
330-350g de agua (yo puse 380g pero empieza con menos y ve calculando, la masa si debe ser medio aguada)
12g de sal
3g de levadura seca
100g de papa cocida hecha puré (yo le dejé la cáscara)
Aceite de oliva (no va dentro de la masa, se le irá poniendo en la charola y untado)

Toppings
A la mitad le puse un pesto hecho con: albhaca, ajo, aceite de oliva, sal, pimienta y levadura nutricional.
La otra mitad verduras embarradas de aceite de oliva y agregue un poco de sal de mar.

Disuelve la levadura en el agua.
Agrega el resto de los ingredientes, la biga la puedes hacer pedacitos para facilitar su integración. La masa es húmeda y pegajosa.
Amasa estirando una porción con una mano y plegándola sobre si misma, ve girando el bol y repitiendo el gesto unas diez veces.
Reposa 5 minutos, y repite 10 dobleces más. Repite dos veces estos pliegues y reposos.
Unta un contenedor con aceite de oliva, pon ahí la masa plegándola como un tríptico y cuidando no desgarrarla. Ver fotos.
Deja reposar media hora y vuelve a plegar como tríptico. Si vez que la masa estaá muy líquida pliega primero en un sentido, gira 90 grados y haz el mismo gesto otra vez, así conseguirás más tensión.
Deja fermentar una hora.
Para formar la focaccia unta una charola con aceite de oliva, yo prefiero poner papel de hornear y encima ya untarle abundante aceite, cuando la he hecho sin papel a veces se pega.
Precalienta tu horno a 250 C.
Coloca tu masa en la charola y pliega los extremos de la derecha y la izquierda un cuarto hacia el centro y luego los de arriba y abajo, después dale la vuelta para que el pliegue quede debajo.
Unta la superficie de la focaccia con aceite, y presiona varias veces con las yemas de los dedos, apretando hasta tocar la charola, a medida que presiones ve estirando de a poco para que la masa cubra toda la charola.
Deja reposar 10 minutos y vuelve a presionar con tus dedos y estirar, tratando de poner los dedos en los mismos hoyitos.
Finalmente distribuye lo que le vayas a poner encima, aprieta con los dedos nuevamente para que se pegue.
Hay que hornear la focaccia primero con vapor por 10 minutos (yo puse un pocillo con agua hirviendo en el piso del horno unos 5 minutos antes de meterla para que el horno estuviera húmedo con anticipación) , después de los primeros 10 retiramos el vapor y bajamos la temperatura a 200 C y dejamos hornear otros 25 minutos. La base debe quedar crujiente.
Retira del horno y deja enfriar un poco para que se despegue más fácil de la bandeja, opcional puedes agregar un poco más de aceite de oliva encima.

(8) (10) Pasar a una charola con aceite.

Focaccia