Este post lo estoy escribiendo justo depués del de PAN BLANCO DE CAJA, así que ya no pondré tanto rollo jiji, lo que si es que deben saber que "integral" no siempre quiere decir que es más bueno, si contiene más fibra, si contiene más nutrientes pero si no esta bien fermentado no necesariamente lo integral es fácil de digerir, no quiero confundirlos con esto por eso haré un post al respecto, pero para que sepan jaja, y no se dejen llevar, en este caso si tenemos una fermentación larga, así que además de nutrirles les va a caer muy bien :) ... Pasemos a la receta.
Hay que iniciar con el poolish (prefermento) desde una noche antes de la horneada.

Noche
Para el poolish necesitarás:
1/4 cdta. de levadura seca
1 taza de harina integral*
1/2 cdta. de sal
3/4 de taza de leche tibia (yo use de almendras)

* Las harinas integrales comerciales en México son de muy mala calidad, son prácticamente una harina blanqueada y enriquecida con salvado añadido :( Así que te recomiendo buscar alguna buena marca local en tiendas de orgánicos, moler tu trigo en vitamix o usar una marca como la de la foto.

Día de horneado
Todo el poolish
2 cdas. de azúcar mascabada o piloncillo molido
1 1/2 taza de harina integral
1 huevo orgánico o de rancho a temperatura ambiente
2 cdas. de aceite de oliva
1/2 cdta. de sal fina de mar o del himalaya
1/3 taza de leche (yo use de almendras) (puedes usar un poco más o menos depende la consistencia de la masa)
1/4 cdta. de levadura seca
2 cdas. de cacao en polvo (opcional si lo quieres marmoleado)

Harina integral extra.
Huevo para dar brillo y mezcla de semillas para decorar.

En la noche, disuelve la levadura en la leche tibia, mezcla todos los ingredientes en un bol, tapa y deja reposar de 8 a 12 horas. Así se verá tu prefermento o poolish después del reposo:

Ya que tu prefermento esta listo es día de horneada disuelve la levadura en la leche tibia, mezcla con todos los ingredientes (menos el cacao), amasa dentro del bol si es necesario pon un poco más de harina 2 o 3 cdas. la que necesites pero que tu masa no se vuelva dura, ve poco a poco, espolvorea harina en una mesa para que trabajes la masa, amasa por unos 7 minutos, si vas a hacerlo bicolor, divide en 2, y a una parte agrégale el cacao y amasa por separado. Forma las las bolas por separado y cubre con una tela evitando las corrientes de aire, no es necesario ponerlas en lugar tibio (solo si estas a menos de 20º), fermenta por 1 hora y media.

En estas fotos te muestro el proceso de agregar el cacao, las bolas ya amasadas y como se ven después de la fermentación.

Pasado el reposo aplasta la masa con tus manos formando una rectángulo/tortilla con cada bola, que te queden mas o menos iguales, pon la de cacao sobre la otra y enrolla.

Pon tu rollo en un molde con papel para hornear o previamente engrasado y enharinado. Tapa con una tela y daremos el segundo reposo igual de 1 hora y media.

Precalienta el horno a 180º, 30 minutos antes de que termine este reposo.

Así se vera pasado el reposo, pincela con huevo (importante que este a temperatura ambiente) y espolvorea las semillas.

Hornea de 30 a 40 minutos puedes hacer prueba de palillo, de preferencia con uno que llegue hasta el centro para ver si esta bien cocido. Ya que esta listo a mi me gusta ponerlo unos minutos extra ya desmoldado nuevamente en el horno para que dore.

Cuando este listo deja enfriar en rejilla, antes de cortarlo deja enfriar perfectamente para que no se te arruine la miga.

Ya que este frío rebana con un cuchillo para pan, y si no lo comerás ese día congélalo en una ziploc, se conserva perfecto y al calentarlo queda como recién hecho.

Espero disfruten esta receta, es un pan lleno de sabor nutrientes, textura y además ¡se ve precioso! ¡Felices Sandwiches! :)

Si estás interesada en aprender a hacer pan a más profundidad tengo este TALLER ONLINE de pan con masa madre :)

Pan integral de caja