Pan 100% integral de masa madre

Primera publicación de este año ¡bienvenido 2021! Este pan lo hice hace unas semanas, antes del ajetreo de la rosca de reyes, la verdad es que desde el pan de muerto de noviembre no he dejado de hacer pan intensamente, cuando hago clases en línea regularmente ajustar una receta para que ya me guste me lleva varios intentos, y pues alguien se tiene que comer todo eso, por cada clase o post que ven lleva entre 3 y 5 intentos, a veces más cuando se me ponen necias, pero afortunadamente casi siempre llego a lo que me gusta. Este pan que les comparto lo hice entre panes, se me antojaba algo que no fuera dulce, y tengo un cliente que siempre me pide pan 100% integral, con mezcla de otras harinas (cuando tengo) y con semillas, la verdad es que es un pan pesadito pero lleno de sabor y nutrición, y dije pues bueno “Me haré un pan como el de Michael” , no pensé en subirlo aquí al blog con anticipación así que no tomé fotos del proceso, se me ocurrió hasta que ya estaba hecho.

Este año les subiré más recetas con masa madre, ya vi (ahora que vendí la clase de pan de muerto) que muchas de ustedes ya tienen su masa madre y pues seguro les servirá ampliar su repertorio de recetas, para quienes no saben de masa madre acá les dejo el link de mi Curso en Línea de Masa Madre, ese lo pueden tomar cuando quieran y verlo las veces que quieran y además cada dos o tres meses abro un Mini Taller por si prefieres hacerlo en grupo y con clase en línea pero en vivo, así que ahí están esas opciones :)

Para dos panes

150g de masa madre activa (yo uso hidratada al 100%)
1000g de harina integral (yo uso la marca Integrain, acá puedes ver mi guía de harinas)
700g de agua
20g de sal de mar + 50g de agua
100g mezcla de semillas ( yo le pongo, de girasol, ajonjolí, pepita de calabaza y linaza)
1/2 cdta. de semillas de alcaravea (es al gusto)

1. En un bol mezcla la harina con el agua y da una autolisis de 1-2 horas, es opcional pero en panes integrales si ayuda mucho.
2. En un plato hondo o bol pequeño mezcla tus semillas y vierte sobre ellas agua tibia solo hasta que se tapen, déjalas ahí que se hidraten hasta que las necesitemos.
3. Agrega la masa madre a tu masa y mezcla hasta que se integre bien. Reposa tapada por 30min.
4. Agrega la sal con los 50g de agua, mezcla hasta que se integre a la masa. Reposa tapada por 30min.
5. Ahora darás dobleces a la masa pero mientras los haces ve integrando tus semillas ya hidratadas, escúrrelas antes si es necesario. Reposa tapada por 30min.
6. Da otro doblez. Reposa tapada por 30min.
7. Haz un último doblez. Reposa tapada por 2 horas.
8. Divide tu masa en 2 y bolea ligeramente, esta es la preforma, deja reposar 15 minutos. Yo siempre tapo las masas en cada reposo porque si no lo haces se le forma una costra.
9. Pon un poco de harina en la mesa, voltea una de las bolas sobre la harina, para formarla pon tu mano sobre la masa para detenerla y con la otra estira ligeramente una parte, lleva la parte estirada al centro y presiona ligeramente, haz esto de forma envolvente como formando un paquetito, así se formara tensión, al final voltea para que las costuras queden hacia abajo, es como cualquier formado de pan campesino, siempre recuerda hacerlo con gentileza para conservar las burbujas de la fermentación. Repite el formado con el otro pan.
10. Coloca cada uno en banneton previamente enharinado o en un bol con una tela igualmente enharina, la parte del doblez del pan debe quedar hacia arriba, ya que al hornearlo lo voltearemos para que quede hacia abajo. Reposa tapados por 3-4 horas, entre más calor menos tiempo (o en refrigeración 8-16hrs). Precalienta el horno con olla de hierro o vapor a 210 C.
11. Vuelca el pan en tu olla de hierro o charola, haz cortes y hornea por 20 minutos con la olla tapada o con vapor, y otros 25-30 minutos sin vapor o con olla destapada a 200 C.
12. Deja enfriar antes de rebanar.