La historia del miso

Hoy les hablaré un poco del miso, no encontré mucha información de su historia pero al parecer este fermento es originario de China y posteriormente lo adoptó Japón en el periodo Asuka (592-645), al parecer es un alimento muy antiguo y debieron existir versiones tempranas, pero la palabra miso aparece desde el año 900 en libros japoneses, era un sazonador muy apreciado y no al alcance de cualquiera, incluso llego a usarse como paga.

En el periodo Sengoku que es por ahí de los años 1500 aparece la primer fabrica de miso llamada Oensogura, la gente acostumbraba cargar con bolitas de miso envueltas en alguna tela para condimentar sus alimentos y posteriormente se usaba simplemente agregando agua caliente para preparar sopa, se volvió muy usado entre los samurai. Tiempo después el miso se hizo más conocido y la gente solía prepararlo en casa sin embargo por su lento proceso de elaboración se hizo popular en la industria porque es mucho más fácil comprarlo.

Pero, ¿y qué es el miso? el miso es un fermento, hecho a base de soya, granos y sal de mar, la fermentación se hace gracias a un hongo llamado kōji (Aspergillus oryzae), después se forma una pasta y se deja fermentar, existen gran variedad de misos dependiendo del grano añadido y los tiempos de fermentación.

Según lo que se le añade a la soya:

- Arroz blanco: (kome) miso
- Cebada: (mugi) miso
- Arroz integral: (genmai) miso
- Jengibre: (natto) miso
- Sólo soja (mame) miso.

Según la fermentación:

- Shiromiso, miso blanco: fermentación de un año con sabor suave.
- Akamiso, miso rojo: dos años de fermentación con sabor fuerte.
- Kuromiso, miso negro: tres años de fermentación, sabor intenso.
- Hatchomiso: el más intenso. Solo contiene soya.

Como todos los fermentos el miso es de fácil digestión y contiene probióticos, enzimas, además vitaminas y gran variedad de minerales, sin embargo por ser alto en sal y muy concentrado debe consumirse con moderación, máximo un par de cucharadas al día por persona.

Yo no soy experta en comida asiática pero me encanta el miso, solo he probado los comerciales porque aquí en México no se donde se consiga alguno más casero o de otras variedades, y no me he animado a hacerlo, pero sin duda lo haré aunque sea una vez en la vida para vivir la experiencia y trabajar la paciencia :)

¿Cómo lo uso yo? Pues principalmente para sopas, la sopa tradicional de miso va con caldo de pescado pero yo la hago solo con: agua caliente, algas, tofú y cebollin. Es importante no hervir el miso sino agregarlo ya apagado el fuego para que no pierda sus propiedades. Es casi casi una sopa instantánea, ligera, rica y nutritiva.

¿Dónde conseguir miso?
En Monterrey pueden encontrar en Oriental Market y en Toyo Foods.
En San Miguel de Allende pueden encontrar en Luna de Queso y Mercado Sano

Si saben de otros lugares en sus ciudades por favor me pasan el dato.