Pan de masa madre

¡Hola! Siento que hace mucho que no escribo y ya lo extrañaba :)

En esto de la masa madre ando experimentando, me emociona tanto como no tienen idea, si ya me gustaba el pan y ya sabía un poquito de el pan artesanal y esta onda de la levadura salvaje pues viendo Cooked y luego leyendo el libro es como si algo dentro de mi se encendiera, Michael Pollan habla tan bellamente del pan que quiero besarlo (al pan no a Michael jaja), pensar que estoy transformando una cosa y convirtiendola en algo totalmente distinto me hace creer que tengo poderes mágicos y ¿porqué no? tal vez si los tenemos :) 

Las fotos de este post están mezcladas, ya que antes de subir la receta quise probar más de una vez por si había sido solo suerte, pero parece que si funciona, aún no esta perfecta y dudo que alguna vez lo este, un pan a fin de cuentas esta vivo, literalmente, y por ello muchas variables influyen en el resultado, pero aún así aunque no quede exactamente igual si hay tips y cosas generales que hay que hacer y saber, estoy en el proceso de aprendizaje pero quiero compartirles lo que ya he aprendido y que puedas hacer un bonito pan de masa madre. Pero empecemos explicando ¿qué es la masa madre? ¿y porqué quiero complicarme la vida haciendo esto? pues bueno, resulta que la levadura en polvito como la conocemos logicamente no existía muchos años atrás, y aún así ya había pan desde el antiguo Egipto ¿cómo? así es: masa madre. Casi todas las historias de los descubrimientos son románticas, como la del oriental que tomaba agua tibia y un día cayeron unas hojas de la planta del té y así surgió esta bebida, pues bueno con el pan algún despistado en Egipto tuvo que dejar olvidada una masa y la fermentación la hizo cobrar vida, y con un poco de valor decidieron cocinarla y descubrieron la delicia de la miga esponjada y el olor del pan fermentado recién hecho.

Y el proceso es sencillo, mezclar harina y agua y darle tiempo, las bacterias harán su trabajo y el burbujeo empezará, pero este proceso además de inflar el pan hizo que se pudiera digerir mejor, las bacterias hacen que la proteína del grano (gluten) sea más fácil de asimilar para nosotros que comiendo el grano directamente, es algo así como lo que pasa con el yogurt, así que un pan de masa madre será más nutritivo, fácil de digerir, rico, aromático y muy peculiar, ya que cada masa madre aunque es parecida nunca es igual.
Y antes de pasar a la receta quiero que sepan que no tengo nada contra el gluten, jajaja, es que ahora por todos lados lo atacan así que quiero dejar eso en claro, posiblemente pensarán "pues claro si le encanta el pan ¿cómo va a decir que el gluten es malo?" y si, en parte supongo que es por eso, sin embargo también creo que todo eso que se dice del gluten esta ligeramente exagerado (sarcasmo con lo de ligeramente), no soy científica ni nada (igual que muchos de los que están en contra, ni se hagan jajaja) pero como todo el mundo tengo mi punto de vista, y hablando no solo del gluten sino de los alimentos en general creo que a veces nos apasionamos demasiado (a favor o en contra) con un solo ingrediente, sustancia o lo que sea, al parecer nos gusta el dramatismo jejeje, así que bueno, no se claven, creanme serán más felices, no por vivir en la ignorancia, no me mal entiendan si no porque creer que todo esta en nuestra contra o que todos nos hace daño no nos trae nada bueno ni física ni emocionalmente, este suena a tema para podcast... 

MASA MADRE o levadura salvaje
Día 1 / Mezcla un poco de harina integral o de centeno y agua en un frasco de vidrio, no importa la cantidad, pero la consistencia debe ser parecida a de dulce de leche o crema, tápala y deja reposar.
Día 2/ Más o menos a la misma hora que hiciste la mezcla revuelve bien tu masita, deja tapada y reposa nuevamente.
Día 3/ Este día empezarás a alimentarla ya debe tener algunas burbujas, desecha la mitad de la masa y agrega más harina blanca o integral (yo prefiero harina sin blanquear) y agua hasta tener la misma consistencia, tapa nuevamente y reposa.
Día 4/ Repite el proceso del día 3.
Día 5/ Puede que tu masa ya este lista, lo sabrás cuando doble su volumen en 2 a 3 horas después de haber sido alimentada, si aún no hace esto sigue con el proceso un día más. Una masa viva es burbujeante y huele a algo así como yogur, sidra o si no la haz alimentado seguido puede oler un poco a vinagre, pero si esta muerta huele a podrido :(

Una vez lista puedes guardarla en refrigeración y así no hay necesidad de alimentarla a diario, yo la he tenido hasta un mes y cuando la voy a usar solo la saco 2 o 3 días antes para alimentarla ¡y listo!

PAN DE MASA MADRE
La receta que seguí es de Ibán Yarza, les recomiendo mucho su libro "Pan Casero" viene todo muy bien explicado y los panes quedan riquísimos.

Primero si tu masa madre estuvo en refrigeración recuerda despertarla un par de días antes, si la usas directo seguramente el pan quedará súper ácido. Y si la refrescaste la noche anterior pues solo vamos directo, te recomiendo empezar temprano jaja, porque el proceso esta largo, a mi me gusta hornear los domingos.

Primero a 100g de tu masa madre agrégale 100g de agua y 100g de harina. Esto te dará 300g en total, utilizaremos 200g en la receta y el resto es para que sigas teniendo masita para después. Fermenta por 4 horas.

200g de masa madre
475g de harina sin blanquear
25g de harina integral
300g de agua (puede necesitar un poco más o menos dependiendo de la harina)
10-12g de sal del himalaya o de mar (si no esta fina muélela para que se disuelva bien)

Mezcla bien todo y amasa un poco, forma una bola y repósala 30 minutos tapada, pasado este tiempo harás amasados cortos de un minuto en intérvalos de 10 minutos  unas cuatro veces, y esto es porque el tiempo ayuda con el amasado, es como si alguien amasara mientras dejas reposar. (puedes poner un poco de aceite en tus manos y en la mesa para hacerlo más fácil)
Pasados estos amasados forma una bola y tapa, fermenta por 3 o 4 horas. 
A MEDIA FERMENTACIÓN poncha doblando la masa para tensarla, continúa fermentando.
No saque foto del antes pero esta es después de la fermentación.

Ahora pon harina en la mesa y pon ahí la masa, yo la dividí en 2, ahora la tensarás como formando un capullo, juntando todas las orillas en el centro, voltéala para que quede este capullito hacia abajo y ponla en una superficie SIN harina, bolea un poco para tensar. Haz lo mismo con la otra bola. Les dejo este feo pero ilustrativo dibujito jajaja ya que no saque foto.

En un bol pequeño o plato grande pon una tela o trapo (que no este peludo porque se te pegará todo) y espolvorea harina. Pon ahí tu pan con lo de arriba hacia abajo, cúbrelo con la tela. Aquí tendrá su ultimo reposo de 2 a 3 horas antes de hornear.
Recuerda encender el horno unos 25 minutos antes del horneado a 230º C y donde no te estorbe pon una charolita (yo uso un molde de brownies) con agua para que genere vapor y ayude a que el pan no quede pálido.

Pasado el tiempo vuelca el pan con cuidado sobre una charola, haz cortes con cuchillo de pan o navaja y hornea con vapor a 230º por unos 15 minutos, después reduce la temperatura a 210º y hornea por otros 30 o 40 minutos o hasta que se vea crujiente.
 

¡Listo! Deja enfriar en rejilla y rebana, puedes congelarlo y se conserva perfectamente. Ya tienes un pan nutritivo, casero, aromático y delicioso que tú hiciste solo con agua harina y sal, ¿A poco no es mágico? Espero que lo disfrutes mucho :)